盛り付けまで仕上げ、後は再加熱するだけの状態にしておく（カフェテリア用）。左奥の各パックは1人分を各パーツに分けて保存したものを直前に再加熱し盛り付ける（レストラン用）。左手前は一皿ずつ器に盛り付けた状態にし、スープと別立てで保存（ビュッフェ用）。こうしておくとコースメニューのグレードや人数の調整によるムダが少なくなる。	＜材料＞ A 磯魚（カサゴ・アイナメ・的鯛）…各30g 車えび…30〜40g ほたて貝（Lサイズ） スープ・ド・ポワソン（味付け済み）…1.2リットル フォセーヌ…20g アングレーズポテト（ボイル済み）…200g ソース アイヨリ（別添え）…180cc デコレーション オレンジの皮細切り・サリエット又はベルベレーヌ…180cc ＜作り方＞ 1. （A）の材料に軽く塩・胡椒をし、ホテルパンにセットする。低温スチーム80℃で2〜3分間スチーミングする。ラップをかけ芯温0〜3度C90分以内に急速冷却する。 2. 1に味付けし冷却したスープ・ド・ポワソンを注ぎ、フォセーヌ、ポテトをセットしカバーをしてホテルパンのまま氷温貯蔵しておく。 （0〜3℃で4日間保存） ＜提供時＞ 2をコンビオーブンに入れ、魚の芯温が70℃になるようにセットして2〜3分加熱する。

白身魚カリッと焼き色をつけて急速冷却する。リゾット、ソース、ガルニ、デコレーションはそれぞれパーツ分けして真空包装して保存。	＜材料＞ 白身魚…80g 小麦粉、とき卵（卵2ヶ、粉チーズ、白ワイン、ハーブオイル、フィーヌゼルブ）、塩、胡椒 ハーブオイル…50g A プルノワンギューム…300g リゾットサフラン風味…300g ガスパチョソース…300cc デコレーション ジュリエーヌレギューム（チコレ、ニンジン、ポワロー、ラディ）、セルフィーユ ＜作り方＞ 1. 白身魚に塩、胡椒をし、小麦粉をまぶし、とき卵をつけハーブオイルで焼く。150℃（芯温70℃）でカリッと焼き色をつけて、芯温0〜3℃に90分以内に急速冷却する。 2. (A)の材料をそれぞれ個別に真空包装する。 （1とともに0〜3℃で6日間保存） ＜提供時＞ 1をコンビオーブンに入れて150℃（魚の芯温は70℃に設定）で2〜3分再加熱し、皿にリゾットを敷いた上に乗せて盛り付け、ソースをかけデコレーションを飾る。

低温スチームで一次加熱し焼き色をつて下処理をする（中央）。味付けをしてから真空包装にする（右）。これを急速冷却にかけ保存する。	＜材料＞ 牛フィレ（USプライム・チルド） 成形して…1kg 味付け 1.ミールポワメーグル（赤ワイン） 2.マテイニヨン 3.調味液（オレンジチラー） 4.ビーフコンソメ ＜作り方＞ 1. 80℃の低温スチームで10分間一次加熱をし、その後、塩・胡椒し、ハーブオイルで表面に焼き色をつける。 2. ブラストチラーで急速冷却して下処理完了。 3. 1〜4の中から味のベースを選び、2のフィレ肉と共に真空包装し、ストックしておく。 （0〜3℃で4日間保存） ＜提供時＞ スチーミングモード80℃で再加熱し（芯温60℃で2分間キープ）、適量にカットし、付け合わせと共に盛り付ける。

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