＜材料＞
落ち鮎 1本、オリーブオイル 50cc、洋ネギのみじん切り 10g、レモン汁 3cc、塩・胡椒・セルフィユ・シブレット・エストラゴン 少々
＜作り方＞
1.	落ち鮎は下処理し、塩、胡椒、粉をして炒める。
2.	ボールにオイル、ヴィネガー、刻んだ香草、塩、胡椒、少量の水を入れ、湯煎にかけて十分にかき混ぜ、魚にかける。
＜根セロリのガレット＞
根セロリ50gの皮をむき、ボイルし裏漉しする。それに牛乳5cc、薄力粉5g、卵白10g、刻みパセリ適量、ボルチーニのみじん切り適量を入れ、コンビオーブン用の目玉焼きトレイに流し、コンビスチーミングモード200℃、湿度0％に設定して焼き上げる。

[マコガレイと秋ナスの枯葉仕立て] [松茸のファルファーレ]
[落ち鮎の鍋焼き　ボルチーニ風味の根セロリのガレット添え]

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