三味のグリエ　ウニソース

＜材料＞
リ・ド・ヴォー、帆立貝、ラングスティーヌ、ウニ、かぶ、ブイロッコリー、バターライス、ワイルドライス少々
＜作り方＞
1.	リ・ド・ヴォー、帆立貝、ラングスティーヌは、グリエにしてゆっくり火を通す。
2.	ソースを作るには、エシャロットアシェ、白ワイン、イノリ－酒、フュメ・ド・ポワソン、クリームを煮つめてる。漉した後、ウニとウニのペースト状にしたものを混ぜて味を調える。
3.	バターライスに少々のワイルドライスを混ぜたものを皿の中央に置き、その上に程よく火の通った首位材料を盛り付けする。まわりにウニソースを流す。
4.	バターブイヨンでからめたかぶ、ブロッコリーを飾る。
5.	最後に適量のウニを飾りサーヴィスする。