スコッチサーモン、帆立貝、レンズ豆、洋葱のキャベツ巻きテリーヌ “メリディアン風”

＜材料＞
スコッチ・サーモン40ｇ、帆立貝1個、人参40ｇ、キャベツ2枚、緑レンズ豆大さじ4、コンソメ500cc、コリアンダ少々、塩、胡椒少々、板ゼラチン2枚、プチトマト2個、アリゴ・ポテト大さじ3、小海老4本、ミックスレタス20ｇ、ハーブ・ドレッシング100cc
＜作り方＞
1.	スコッチサーモン、帆立に塩、砂糖をふりかけ、20分置いてから冷水で洗い水分を拭き取り、バーナーで表面をあぶり、コリアンダーをふりかけ冷やす。
2.	人参、洋葱、キャベツは、軽く塩茹でし、チキンコンソメで柔らかく煮込んだものを冷やし、鍋に裏漉しした煮汁を入れ板ゼラチンを加え温め味を調えワイン酢を加え冷やす。
3.	レンズ豆と人参、エシャロット、セロリの微塵切りのオリーブオイル炒めと一緒にコンソメで煮込み、少し押しつぶして冷やす。
4.	テリーヌの型にキャベツを敷き詰め3の豆、洋葱、人参、帆立、サーモンを重ねながら、コンソメゼリーを加え詰め、豆で蓋をして、キャベツで包み上から軽くプレスして冷蔵庫で12時間冷して、1センチの厚さに切る。
5.	皿にレタス、アリゴ・ポテト、小海老、トマトを飾り、テリーヌを置き、ハーブ・ドレッシングをかけ供する。