導入事例メゾン・ド・タカ 芦屋 (MASION DE TAKA ASHIYA)

「バリオ」の機能を多彩に使いこなす。

「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2015」で日本代表として世界5位を獲得した髙山英紀シェフのフランス料理店「メゾン・ド・タカ芦屋」。
髙山シェフは、3年前いち早くバリオクッキングセンターを導入、この機器の特長を存分に引き出し、さまざまな調理に活用していただいている。
「料理王国」 2016年10月号掲載
撮影:村川荘兵衛
「料理王国」www.cuisine-kingdom.com

バリオは自分の思い通りになる機械

マグロのミキュイ(左上):フライパンで作る場合、温度管理に最新の注意が必要な「ミキュイ」も、バリオなら失敗なく均一に複数同時にできる。
黒毛和牛の赤ワイン煮込み(右上):バリオの自動調理モード・オーバーナイトより、前夜に仕込んで、朝にはきちんと完成。  

「フランスでは星付きレストランで非常に多くこの機械を使っている。バリオクッキングセンターは、コンビオーブンと同様、朝から晩まで、夜中まで働いてくれる機械」と髙山シェフ。「1℃単位で温度コントロールできるところが魅力。大・中・小の火加減でしか表現できなかったことが、誰がやっても同じような調理ができる。そして、任せられる。それは失敗しないということ。時間になればブザーが教えてくれて一旦止まる。細かいところまで調節ができる、自分の思い通りになる機械というところが最大の魅力」と語る。

ボキューズ・ドール 国際料理コンクール2019年 日本代表選出大会優勝

2017年10月8日(日)大阪・辻調理師専門学校を会場に決勝大会が行われた。課題は肉料理の温製・大皿プレート盛り(10名分)、皿盛り2名分。課題食材は鳥取県産鹿肉。6名の選手(シェフ)で競い、見事髙山シェフが優勝、日本代表の座を勝ち得た。
写真左上:表彰式で 写真上:大皿プレートの盛り付け
写真左:11月21日、東京・代官山「メゾン・ポール・ボキューズ」で行われた「日本代表結成式」で、ジェローム・ボキューズ氏と。

辻調理師専門学校の調理実習室で行われた決勝大会では、調理機器の一部として6名の選手に各一台、フジマックのコンビオーブンXSがあてがわれた。髙山シェフは2名のスタッフと共に持ち時間の5時間、徹底した温度と時間の管理を行いコンビオーブンをフル活用した。髙山シェフの「ボキューズ・ドール本選」への挑戦は2015年に続いて2度目になる。(撮影:フジマック)

主要機器

バリオクッキングセンター
FVCC112T



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メゾン・ド・タカ芦屋MAISON DE TAKA ASHIYA

阪神芦屋駅からのアクセスも良い、瀟洒な佇まいの一軒屋レストラン。

兵庫県芦屋市平田1-3
Tel.0797‐35‐1919
・11:30~13:00(LO)
・18:00~20:30(LO)
・定休日/月(祝日の場合は営業)
・席数/70席

http://maisondetaka.jp/