導入事例ナベノイズム (Nabeno-Ism)

テクノロジーとアナログの融合。「バリオ」が理想の料理を実現。

ミシュラン三ツ星・「ジョエル・ロブション」の元総料理長 渡辺雄一郎シェフによる東京 浅草・駒形のフレンチレストラン「Nabeno-Ism ナベノイズム」。2016年7月にオープン。シェフの要望のもと、厨房づくりにフジマックが全面協力させていただいた。
「料理王国」2015年8月号掲載
写真撮影:依田佳子
「料理王国」www.cuisine-kingdom.com

コンパクトで機能的な厨房レイアウト

中央にアイランドカウンターと天吊り収納、四方の壁沿いに調理機器と作業カウンターが配置された、コンパクトで機能的なレイアウト。カウンターは全て継ぎ目無しのホワイト系の天然御影石を使用。床はタイル貼り、全ての機器を100㎜立ち上げて設置。ゴミ、水たまりをなくす衛生性と共に、調理人の疲れない作業姿勢も配慮した高さになっている。

調理機器はガスフランスレンジ、IHコンロ、バリオクッキングセンター(112PB)、サラマンダー、ガスコンロ・レンジ、コンビオーブン、真空包装機、また冷機器、収納棚など、そのほとんどがフジマック製品。

シェフのイメージを限りなく広げるバリオクッキングセンター

●「V.C.C焼き」・・・バリオクッキングセンターの特性を活かしメニュー。バリオを230℃に設定、パンを10°ほど傾けて、脂を落としながらフォアグラに火入れしていく「フォアグラのV.C.C焼き」。また、和牛にも応用され「国産牛フィレ肉のV.C.C焼き」としてフォアグラ同様このメニュー名で実際にお客様に提供されている。

●仕込みの中心機器、コンビオーブン・・・真空包装した岩手県産ハーブ豚のロースを62℃のバプールで1時間。コンビオーブンで低温調理の後、備長炭で焼く。

バリオクッキングセンター導入について渡辺シェフは、「以前から気になっていた機器。画期的な調理機器は誰かが使って広め、新たな調理改革にしていくもの。現在は試行錯誤中だが、イメージは限りなく広がっている。パン底全体のムラのない加熱が気にいっている。焼き色がつくのも早い。2人ぐらいの人手が削減できるのでは…」と語る。

主要機器

バリオクッキングセンター
FVCC112PB

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コンビオーブン
FSCCWE61E

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真空包装機

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テーブル型冷凍冷蔵庫

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ナベノイズムNabeno-Ism

地下鉄浅草駅・蔵前駅からともに5分ほど、
4階建ての一軒屋フレンチレストラン。

東京都台東区駒形2-1-17
Tel.03-5246-4056
・12:00~15:00(13:30 LO)
 18:00~23:00(21:00 LO)
・定休日/月・第4火(日曜昼営業のみ)
・コース 昼)10,000円 夜)20,000円
・席数/30席

http://nabeno-ism.tokyo/