シェフが秘訣公開！
コンビオーブン加熱の“攻め方”
～微妙な温度の違いが生み出す、仕上がりの違い～

肉類の温度変性

タンパク質は温度上昇とともに段階的に変性します。特に肉類では、以下のような変性により、食感が変わっていきます。この科学的知見を活用することで、狙った食感を正確に再現することができます。

調理条件の比較

前処理として、バリオ220℃で3分ソテー^※3します。バリオでのソテーは、220℃に設定したバリオに肉を乗せ、タイマーを3分にセットするだけ。「この間、私は他の仕込み作業ができるんです。機械が完璧に焼いてくれますから」と髙山シェフ。ソテーに続いては、コンビオーブン（スチームコンベクションオーブン）で下記の加熱を行います。

調理結果

わずか4℃の芯温差により、明確な食感の違いが現れます。

科学的背景

科学的見地からこの結果を見てみると、56℃付近でミオシンの変性が完了し、58℃を境に水分流出が加速するため、この温度帯での制御が食感を決定づけていることがわかります。

また、前処理もバリオシリーズを使用することで、品質を明確に標準化できます。ローストビーフの場合、220℃で3分間のソテーを行いましたが、温度とタイマー設定により、均一な焼き色を実現することができます。また、バリオにおまかせで調理できるため、調理者の経験に依存することがなく、品質の標準化が図れます。

魚類の温度変性

魚類は以下のような変性により、食感が変わっていきます。

調理条件の比較

低温調理するには加熱用の魚ではなく、鮮度が保たれた生食用の魚を使用します。ヒラメのヴァプールの調理について、髙山シェフはこうおっしゃっています。「一般的な80℃や100℃程度の蒸し器で調理するとヒラメがパサつきやすいですが、コンビオーブン（スチコン）なら水分を適度に残し、しっとりとした仕上がりになります」

調理結果

食味の違いを具体的に表現すると、5℃の違いからこれだけの差が出ます。

髙山シェフからのレシピ提案

展示会での実演では、髙山シェフはバリオを活用し、フュメ・ド・ポワソン、そしてソースブールブランを作ることにも触れました。フュメ・ド・ポワソンとは、フランス料理などの西洋料理で魚のあらなどを材料として作る、魚の出汁。ソースブールブランとは、バターを使って白く仕上げたコクのあるソースです。髙山シェフは白ワインの代わりに日本酒を使用するレシピを紹介されました。

卵の温度変性

卵は温度によって以下のような変性が見受けられます。

調理条件の比較

レシピはプリン16個分で、全卵263g、牛乳375g、グラニュー糖68gを使いました。

調理結果

わずか2℃の違いでも、「とろける系」と「しっかり系」という明確に異なる食体験を生み出すことができます。

同じ食材を用いた調理でも、小さな温度の差により、大きく異なる結果が導き出されることがわかりました。このように意図した食感を再現するには、正確な温度制御が不可欠です。展示会での調理実演でも実際に髙山シェフにご使用いただいたコンビオーブンであれば、正確な温度管理を行うことができ、調理の品質だけでなく、効率も向上させることができます。

「コンビオーブンやバリオは使い勝手が良く、誰でも効率的に作業が行えます。現在は人手不足の状況が続いていますが、機械を活用してクオリティを落とさずに効率よく作業することが重要です。これまで感覚的だった火加減などを数値化することで、入社したての若手でもすぐに調理できるようにすることが重要だと考えています」という髙山シェフの言葉の通り、現代の厨房では、「感覚的な調理」から「数値化された調理」への転換が急務です。

新人でも即座に高品質な調理ができ、調理時間の短縮と作業効率の向上を実現し、食材ロスの削減と原価管理の最適化を目指す。コンビオーブン（スチームコンベクションオーブン）やバリオの機能を活用することで、これらの目標を同時に実現することができます。現代の厨房運営において、科学的根拠に基づいた高機能の機器選択と調理法の導入は、競争力の維持・向上の必須条件といえるでしょう。温度制御の精度が、料理の品質を決定する時代。 その実現には、信頼できる高い性能を備えた厨房機器の活用が不可欠です。