お客様事例北陸すしアカデミー

広島校長は、「いつか店を開きたい」と考え、岩瀬地区に古民家を2軒、購入していました。学校を開設するに当たり、「その1軒を使おう。港町の風情ある建物は、学校の意義にも合致する」と考えたそうです。古民家の造りを最大限生かし、壁や梁、欄間（らんま）は元のまま活用しています。

要となる厨房設備に関しては、ジェイズコーポレーションで長年強い信頼関係のあったfujimakの担当者に相談されました。

「学校は店舗と異なり、多人数が同時に実習できる環境が必要です。fujimakは料理学校の厨房設計にも実績があると聞き、安心して相談できました」（広島校長）

その際、広島校長には、実習の場に盛り込みたいことがありました。「寿司を握るだけでなく、地元で揚がるブリなどの大きな魚もさばけるようになってほしい。そして、寿司だけでなく和食も学べるよう、必要な設備がほしい」。この2点がリクエストでした。

そこで、大きな魚をさばける特製の舟型シンクをfujimakで手配しました。広島校長は、「大型魚の下処理を実践的に学べる環境は、当校の大きな特長です。さまざまな魚を扱える技術は、寿司職人にとって大きな強みになると考えています」と熱い思いを語ってくださいました。

和食の授業のために、実習台にガスコンロも設置しました。必要な時に、下の棚から取り出して使えるようにしています。火を使う実習は少ないため、カセットコンロで間に合わせる手もありますが、ガスコンロの導入は絶対条件でした。「カセットコンロは火力が弱い。和食を教えるからには、飲食店で使うガスコンロで学んでほしい」。これが広島校長の考えでした。

「本格的な和食まで幅広く提供できることは、寿司職人にとって大きな付加価値になります」（広島校長）。

和食の特別講師として、ミシュラン三つ星を獲得した東京の名店「日本料理 山崎」の店主、山崎浩治氏を招いています。実際に店舗で和食を提供する状況を見据えて、スチームコンベクションオーブン（コンビオーブン）も導入しました。

こうして、最初の打ち合わせ時から約1年半をかけて、fujimakが全面的に支援した学校が開校しました。

フル活用されているブラストチラー。これがあれば、心置きなく多くの魚をさばけるといいます

すぐ近くに海があり、釣りに来る人が多いという場所ならではの、想定外の展開もありました。

「釣れ過ぎてしまう釣り客がいます。そんな方を対象に、買い取りサービスを始めました。生徒が魚をさばく練習に使います」と、広島校長。実習室の一角には、生け簀も設置されています。さばいた魚は、真空包装して急速冷凍すると長期保存でき、実習用食材を計画的に確保可能です。シャリも同様に冷凍保存し、解凍したシャリを巻物の練習に使っています。

開校してまだ日は浅いものの、広島校長の頭の中には先々の展開が詰まっています。卒業して終わりではなく、その後のサポートもその一つです。

「具体的には、食材や器具類、機器などの調達サポート。そして、経営の相談です。独立して寿司店を開くときに、力になりたい。そうした支援の仕組みを作りたいと考えています」（広島校長）。北陸すしアカデミーのWebサイトには、「あなたの寿司職人としての人生をサポートします」との言葉が掲げられています。まさにそれを体現するものです。

取材中、広島校長は「生徒にはいろいろな経験をしてもらいたい」と、何度も口にされました。「漁港が近いので、漁船に乗る機会もつくりたいですね。お客様との話のネタにもなりますから。寿司を握るだけでなく、お客様の目の前に立って、会話しながら技を見せるのが寿司職人です。お客様に喜んでいただくには、『あなたのために』という心持ちをどれだけ伝えられるかが勝負。そのためにいろいろな引き出しを用意しています」（広島校長）

2軒購入した古民家のもう1軒を、「卒業生のインターン店舗」にしたいとの構想もあります。「寿司を握る技術」だけでなく、お客様の前に立ってパフォーマンスするという寿司職人としての総合力を身に付ける場をつくりたいと話されます。「価格は安価にして、地域の方に気軽にいらしていただけるような店です。お客様に育てていただく場、という位置づけですね」。広島校長のアイデアは、次々と生み出されていきます。

「外国人の生徒にも来ていただきたい」とおっしゃる広島校長。開校から間もない北陸すしアカデミーの構想は、すでに教育の枠を超えています。寿司技術の習得にとどまらず、魚食文化や地域の魅力を次世代へ継承する拠点として、その挑戦はこれからも続きます。