お客様事例金谷ホテル「ザ・金谷テラス」

伝統の味の継承に欠かせないのは、再現性だと中川氏は語ります。かつてのレシピ帳には材料名は記されていても分量や工程は曖昧で、職人の感覚に依存する部分が多くありました。そこで中川氏は、すべての料理についてレシピの再構築を進め、分量や加熱条件まで細かく数値化。データとして共有できる形に整理しています。

さらに、「同じ品質を安定して再現する」という観点では、厨房機器の役割も重要になります。「感覚で行っていた加熱を数値で管理し、それを確実に再現してくれる存在が必要です」。こうした考えのもと、金谷ホテルではfujimakのスチームコンベクションオーブンなどを多数導入し、調理の標準化を支えています。

焼きあがった百年カレーパイはサクサク、アツアツです

数々の看板料理を提供されていますが、2003年の創業130年の年に、新たなメニューが加わりました。それが「百年ライスカレー」です。蔵に眠っていた大正期のレシピが発見され、それを基に当時の味を再現したカレーです。そして、ライスカレーに続き、このカレーをパイで包んだ「百年カレーパイ」が誕生。2006年に東武日光駅構内にオープンした「ザ・金谷テラス」でも販売されるようになりました。2007年にオープンした日光東照宮内のレストラン「宮庵」でも提供したところ、多い時は販売個数が1日1000個以上にも上りました。

駅構内という限られたスペースの中で、求められるのはコンパクトさと高い機能性の両立です。ザ・金谷テラスでは、当初fujimakの「ジェットミニ」を導入し、その後、後継上位機である「ジェットプレスト」へと切り替えました。

「サイズ感がちょうどよく、カウンターの後ろに設置しても違和感がありません。デザインもスタイリッシュなので、お客様の目に入る場所でもプラスに働いています」（中川統括総料理長）

ジェットプレストは、ジェット噴射加熱とマイクロウェーブ加熱を組み合わせた独自の方式により、短時間で均一な加熱を実現するオーブンです。ザ・金谷テラスでは、カレーパイを冷凍状態でストックし、一定量をあらかじめ焼き上げてショーケースにて保温し、注文に応じて提供しています。ジェットプレストを使うことで加熱ムラなく焼き上がり、しばらくショーケースに入れていてもサクサク感と温かさを保てます。「焼き上がり後の劣化が少ない」という点を評価いただいています。テイクアウトが多い店舗において、この“持ちの良さ”は大きな価値となっています。

もう一つの重要なポイントが操作性です。カフェではスタッフの入れ替わりも多く、経験の違いによる品質のばらつきを防ぐ必要があります。ジェットプレストでは、温度や時間を設定して登録すれば、あとはボタン操作で誰でも同じ仕上がりを再現可能です。

「担当者ごとに微調整が必要になると、品質も作業も安定しません。誰でも簡単に扱えるというのは非常に重要です」（中川統括総料理長）

現場のスタッフの皆さんからも「操作が簡単で失敗の心配がない」「清掃も負担が少ない」といった声が聞かれています。

中川統括総料理長は、伝統の継承についてこう語ります。「レシピをそのまま守るだけでは、お客様に満足いただき続けることはできません。時代に合わせた進化も必要です」

例えば、若い世代に向けた見せ方の工夫や、提供スタイルの変化なども取り入れています。その上で、「誰でも同じ品質を実現できる仕組み」と「それを支える厨房機器」が、伝統を未来へつなぐ基盤になると考えています。

150年の歴史を持つ金谷ホテルの味は、こうした仕組みと現場の工夫、そしてテクノロジーの力によって、次の時代へと受け継がれていきます。