お客様事例mærge（マージ）

マージという店名は、余白や額縁を表す「marge」と、融合を意味する「merge」に由来しています。柴田シェフが自ら産地を歩き、その品質を確かめ、生産者との信頼関係を構築する中で仕入れた “嘘のない食材”を、全11品のコースで提供しています。

「フランス料理の枠にとらわれるのではなく、今、自分が日本で料理をしている意味を考えながら食材に向き合っています。コースには、鱚や鮠(ハヤ)を使った料理も採り入れています。分野で言うと、日本が5、フランスが4、その他が1という割合です。まだ名のない素材にも額縁をかけるように光をあて、食材と食べ手の新しい関係をつなぐことにも挑戦します」と柴田シェフ。

名もない素材とは、新たな品種などを指すのではないそうです。「人によって大事なもの、価値があるものは違います。分かりやすい例えをすると、農家の方は規格に合う大きさと形のキュウリが商品として大事ですが、僕らが畑に行くと、花が咲いている小さなキュウリが目に留まります。一般に商品として認識されていない食材ですが、これが素材の一つとして皿に乗っていると、料理の価値が高まります。また、本来、食材をそのままの形でもっとも良く表現しようとすれば、鮮度が高い産地で提供するのがベストですが、実際には消費地に届くまでに時間が経過し、状態が変わります。この時間差に、僕らの技術が入る余地があります。そこに自分の技術をいかに入れて、料理としての価値を高められるかを追求しています」（柴田シェフ）。

6席の個室や、キッチンを見渡せる4席のシェフズテーブルを備えた30席の店舗は、日本を代表する左官職人が手掛けた塗り壁、神代欅（じんだいけやき）を用いた家具、「現代の名工」に選ばれた家具職人による椅子など、現代的な中にも、自然の息遣いや伝統、職人やクリエイターの技が随所に感じられる、上質な空間です。そこで働く調理スタッフも、柴田シェフがクリエイターと呼ぶにふさわしいと考える方々を新たに採用したそうです。「180人を超える応募の中から採用した25人は、半分以上が20代。各パートのトップは業界で名が知れている人が務めています。“ドリームチーム”を作ることができました」（柴田シェフ）。

柴田シェフがドリームチームを率いて最高出力を出す厨房は、fujimakが設計と施工をお手伝いしました。清潔感のある白と引き締まった黒、そしてベース色のグレーがバランス良く配色されており、機能性と安全性、スタイリッシュな美しさを兼ね備えた、品格のあるキッチンです。

厨房を構成する機器や設備は、薪窯やストーブなど伝統的な機器がある一方で、高い精度や付加価値の高い機能が求められる部分では、最先端の機器が採用されています。加熱機器ではコンビオーブンがその例で、空調は、排気音が静かで、フードがないために高い採光性を確保できるハルトンの換気天井システムが組み込まれています。衛生管理に関わる設備として、クラウド型の温度管理システム「キッチンリンク・クラウド」を導入しておられます。

白い天板が目をひくコールドテーブルは、機能性と美しさを両立させた特注品です。天板の素材は耐摩耗性や耐衝撃性などに優れた超圧縮素材「DEKTON」で、その下には引き出し前面をビンテージカラーで仕上げた薄型ドロワーを組み込み、調理に必要な器具や小物類を収納できるつくりになっています。さらに、その下に配置されている冷凍冷蔵庫は、ステンレスにバイブレーション仕上げが施されています。

厨房づくりでfujimakをお選びいただいた理由を柴田シェフにお伺いすると、こんなコメントをいただきました。
「どのメーカーの製品を選んでも、冷蔵庫は冷えますし、コンベクションオーブンも稼働します。違いは何かと言えば、結局は人なんです。fujimakは、私が長年お付き合いをしてきた担当者がすばらしい。抽象的な言い方になりますが、サポートが手厚く、距離が近い。抱えている課題と自分が考えた解決策を要望として伝えると、その課題を理解して自分事として考えて、『それだとうまくいきませんから、こうしませんか』と提案をしてくれます。プロとしてのスキルと経験と人間味を備えた、このベテラン担当者がfujimakにいることが、私にとってはfujimakを選択する理由のすべてです」（柴田シェフ）。マージでは、ご自身のこだわりを担当者にお話しいただき、fujimakがプランをご提案して、修正を加えながら厨房をつくりあげていきました。

「私は料理のプロであって、厨房のプロではありませんから、こだわっている内容を伝えたら、それ以上のことは、信用できるその道のプロに任せた方がよいと思っています。そう言えるほどの信頼を、fujimakの担当者に寄せています。同時に、こうも思うのです。その担当者のスキルや人間性を育てたのはfujimakという会社なわけだから、fujimakがすばらしいのだろうな、と」（柴田シェフ）