お客様事例manoma Conference hall & Restaurant

内田悟シェフ。「リストランテASO」、「中勢以内店（なかせいうちみせ）」、「BEES BAR by NARISAWA」を経て、イートクリエーターが経営する⻁ノ⾨ヒルズのアニバーサリーレストラン「unis」の開業時スーシェフに就任。STEREOとFUSOUの立ち上げに参画し、現在、FUSOUのシェフを務めておられます

一方、FUSOUは、特別なお客様への接待や、家族・親しい方との特別な食事シーンを想定した、ファインダイニングです。料理は内田悟シェフのスペシャリテである熟成肉のメニューをメインに据えた、11～13品のお任せコースが基本。全国の生産者から取り寄せた、四季折々の食材をふんだんに採り入れています。「FUSOUは、シェフがお客様をおもてなしする、シェフズテーブルです。リラックスしながら日本の美意識や感性を表現した食事を楽しんでいただきたいと思います」とFUSOUの内田悟シェフはおっしゃいます。店名は、かつて日本が「扶桑国」と呼ばれていたことに由来しているそうです。

FUSOUは、日本ならではの素材や建材を生かした、上質でぬくもりのある空間となっています。大谷（おおや）石を使用し、洞窟をイメージしたエントランスを抜けると、樹齢300年に及ぶモミの木の一枚板で作られた、7mのカウンター天板がゲストを迎えます。壁は熟練の職人が手掛けた漆喰（しっくい）仕上げです。

FUSOUは、オープンキッチンの随所に、内田シェフのこだわりが反映されています。まず、厨房機器類は、店内のインテリアと調和するよう、天然木の突板（つきいた＝木の表面をスライスしたもの）や木目調の装飾フィルムを貼り、ナチュラルな雰囲気でまとめられています。耐熱性などが求められる調理台の天板は、自然の石に似た風合いのある、セラミックストーンの「DEKTON（デクトン）」を採用しています。

また、「FUSOUは、日本の割烹のように、カウンターの前に立ったシェフがお客様の前で調理をするスタイルを採用しています。「調理の様子をすべて間近で見ていただき、作り手の熱量を“距離感ゼロ”の環境で、お客様にそのままお伝えしたいのです」と内田シェフ。そのために、熱源となるような加熱機器もあえてお客様にできるだけ近い位置に配置するとともに、調理台の天板は標準よりも高く設定したそうです。一般的な調理台の高さは80～85cmですが、FUSOUは100cmです。「シェフが凜とした姿で立ち、きれいな所作で調理や盛り付けをしている様子を見ていただくことを意識した結果です。調理台が高いと料理人の顔が必要以上に下を向くことがありませんし、背中が丸まらず、きれいな姿勢を保てます」（内田シェフ）。

fujimakは、FUSOUとSTEREOで構成されるmanomaの厨房づくりをお手伝いさせていただきました。

「所作がきれいに見えるためには、機器に十分な性能が備わっていることはもちろんですが、動きに無駄のない効率性が大事です。このため、アイランドの引き出しの幅をcm単位で指定するなど、fujimakさんには細かな要望をたくさん出し、いくつものカスタマイズをお願いしました。担当者は、その全てに、スムーズに早く応えてくれただけでなく、適宜、『その目的のためであれば、こうした方がよいのではないですか』と、私たちに寄り添った提案をしてくれました。とても感謝しています」（内田シェフ）