お客様事例PRIMO PASSO（プリモ パッソ）

PRIMO PASSOのコースにおけるユニークな特徴の2つめは、日本料理の献立の考え方を採り入れていることです。旬の食材を使って季節感を表現するのはもちろん、食べ手のコンディションに配慮した流れを心がけているそうです。

「コースの始まりとなるスープ料理は、冬は胃を温めるために温製を、夏はほてった体を冷やしていただくために冷製をお出ししています。これは日本料理の考え方と同じですね。考え方だけでなく、和食のメニューである茶碗蒸しをお出しすることもあります。次に、ズシンと来るもので胃を刺激したいので、お客様の目の前でスライスした生ハムを載せた、オリジナルの揚げピザを提供しています。その後も、強弱を意識して次の皿につなげるようにしています。『あれだけ多くのパスタが出てきたのに、胃もたれせずに最後までしっかりと食べられた』というお声を聞くとうれしいですね」（藤岡シェフ）

コースの組み立てと同様、客席スペースも和を強く意識した内装です。スポット照明を効果的に用いた店内は落ち着いた雰囲気で、天井は神社や仏閣にみられる、木材を格子状に組んだ格（ごう）天井となっています。一枚板カウンターのある砂壁調の壁には一輪挿しや有田焼の器などが飾られています。「お客様にはリラックスして料理を楽しんでいただきたい。それには和の雰囲気がふさわしいと考えました」と藤岡シェフはおっしゃいます。

これとは対照的に、カウンター越しに見えるオープンキッチンは、ビビッドな赤が目を引く生ハムスライサーの背後に、現代的でスタイリッシュな空間が広がります。「お客様には、リラックスして、調理をしている様子を客席から眺めながら料理を楽しんでいただきたいです。厨房を舞台に見立て、厨房機器も、調理する私の手元も見ていただくようにしたかったので、機器が“映える”ように、全体としてすっきりとした印象にする必要がありました」と藤岡シェフ。このため、客席から見て背景の一部となるステンレス製の吊り戸棚は、扉が平面で、取っ手が見えない特注品にしたそうです。

fujimakは、PRIMO PASSOの厨房設計と施工をお手伝いさせていただきました。コンビオーブンや冷蔵庫、特注の吊り戸棚やヒートランプなど、機器類も多くご採用いただいています。「担当の方には、いろいろとわがままを聞いていただきました。例えば、厨房の天井高がヒートランプを設置するには少し足りなかったのですが、バランスをうまく調節して取り付けてくれました。開業後も、何かあったらすぐに対応してくれるのが助かります」と藤岡シェフ。

機器についてもコメントを頂戴しました。「fujimak製品は見た目がスタイリッシュで、当店で実現を目指したオープンキッチンのコンセプトにぴったりでした。機能面では、便利な機能が備わっていることを、使い始めてから実感しています。例えば、コンビオーブンには、数多くのメニューの調理プログラムがあらかじめ登録されています。茶碗蒸しやシュー生地、クッキー生地などを、『作ってみよう』と思ったときに、ベースになる加熱時間や温度が入っているので、そのプログラムを自分好みにアレンジするだけで済みます。思ったことをすぐに行動に移せるのはいいですね」（藤岡シェフ）。

藤岡シェフはナポリに滞在した4年間で、海沿いの街にあった「クワトロ パッシ」だけでなく、山あいの1つ星レストランや、繁華街のトラットリアにも勤務していたそうです。「シンプルなのに滋味深い。これが南イタリアの料理の魅力です。私は海、山、街と、ナポリのさまざまな立地で、その土地に根付いた食材とメニューを知る機会に恵まれました。この店で、その素晴らしさを表現し続けていきたいです」（藤岡シェフ）。イタリアでの経験で身に着けたレシピに独自の美学を加えた魅力的な一皿が、日々、PRIMO PASSOの厨房から生まれます。