お客様事例entre nous（アントル ヌー）

こうして料理人としての情熱を語る髙山シェフは一方で、持続可能な店舗運営を可能とするための戦略を立て、entre nousを出店なさいました。

「ダイニングをU字のカウンターにしたのは、ウィズコロナに適応させるためです。これですと、カウンター越しに向き合うお客様の間隔を4m近く確保できます。賃貸物件で客席をゆったりと確保すると、厨房に当てられる面積はシビアにならざるを得ませんが、この店の厨房は、お客様への料理を作る場所であると同時に、通販やテイクアウト店で扱う商品の調理を担う、大切な拠点でもあります。週休二日制の、適正な労働環境も譲れません。省スペースでありながらも、品質の高い調理を限られた時間で実現できる厨房にするために、厨房における効率の高さに徹底してこだわりました」（髙山シェフ）

省スペースで作業性の高い厨房づくりには、コンクールへの出場経験が生きているのだそうです。「ボキューズ・ドールのコンクールでは、限られたスペースで、30人前の料理をゼロから作ります。通常は8時間かかる作業量ですが、与えられた時間は5時間半。いかにきれいな仕事をしているかという審査も入ります。こうした最高に厳しいルールのキッチンで働いた経験を生かしました」と髙山シェフはおっしゃいます。具体的には、作業動線をいかに短縮するかがカギとなるそうです。「一番無駄なのが、物を取りに行く時間です。食材の準備から調理までの工程をシミュレーションして、調理中はその場を離れずに済む、動いたとしても移動が半歩か1歩で済むレイアウトを考えました」（髙山シェフ）。

entre nousの厨房は、加熱調理、コールド調理、パティスリー、食器洗浄などのエリアに分かれ、それぞれ、移動距離が少なくて済むように機器が配置されています。例えば、壁面に加熱機器を並べた加熱調理エリアは、ガスレンジやオーブンで調理した後は、振り向けばそのまま盛り付け作業ができます。「これですと、1歩も歩かずに調理から盛り付けが完結できます。省スペースの厨房では収納スペースを稼ぐことがポイントとなりますが、単に場所を確保するのではなくて、手の届く範囲に必要な食材や器具が揃っていることが大切です。この加熱エリアでは、コールドテーブル上に引き出しをつけています」（髙山シェフ）。コンビオーブンの下にはブラストチラーを設置。加熱が終わった料理は、同じ立ち位置のままで、すぐに急速冷却をすることができるわけです。

entre nousでは、ブラストチラーのほか、コンビオーブン、バリオデュアルパンなど、先進の加熱機器や冷却機器を積極的に導入しておられます。ブラストチラーは主に通販で使用するメニューの急速冷却に、バリオデュアルパンはメニューの仕込みに、コンビオーブンは調理全般に活用しているそうです。「いずれも、私にとって、なくてはならない機器です。人手不足が本格化する中で、労働時間も適正な水準に保つ必要があります。『飲食業だから長時間労働は当たり前』という言い訳は許されません。時間のかかる調理は機械に任せるべきです。バリオもコンビオーブンも、温度管理ができますし、調理方法を登録すれば、レシピを高品質のままで継承できます。コンビオーブンの場合、手間のかかる洗浄まで自動でしてくれます」（髙山シェフ）。

fujimakはentre nousの厨房設計・施工のお手伝いをさせていただきました。「これまでもfujimak製品を愛用してきましたが、今回改めて、総合厨房メーカーとしての実力を見せてもらいました」と髙山シェフはおっしゃいます。

「この店の厨房はfujimakだからこそできたと言い切れます。細かなレイアウトの指定や設備の特注を含め、『これを作ってください』とお願いしたものをすべて叶えてくれました。機器の性能の高さは言うまでもありません。予算が限られる中で、厨房の予算を圧縮しようと考える人がいるかもしれませんが、キッチンは店の売り上げや利益を生み出す大切な場所。"それなり"の設計や施工で、価格優先の機器を入れた厨房は、完成度が低く、使っていくとストレスが溜まります。経営をする以上、制約のない厨房づくりはあり得ませんが、与えられた条件の中で、fujimakは私たちの意思を理解した最善の厨房を作り上げてくれます」（髙山シェフ）

宣伝をせずに開店したにもかかわらず、店舗は予約の取りにくい状態が続き、リピーターも多くいらっしゃるそうです。料理人としての情熱と経営者としての使命とを両立させる空間で始まった「日本というテロワール」の表現。その奥行きがどんどん広がっていくのは間違いありません。