お客様事例桜ヶ丘記念病院

桜ヶ丘記念病院は、1940年に東京多摩地区で開院して以来、「こころ」の領域の問題に対応する精神科専門病院として診療を行っています。病床数は405床、近年は精神科救急、アルコール関連障害、認知症や高齢者医療など専門的医療を提供しています。また法人として、特別養護老人ホーム桜ヶ丘延寿ホームなど病院の他に7施設の運営を行っています。

桜ヶ丘記念病院新棟は2025年9月に竣工、12月に稼働しました。新棟建設を機に桜ヶ丘記念病院と桜ヶ丘延寿ホーム、それぞれで運用していた厨房を一元化し、セントラルキッチンとしてニュークックチルシステムを導入しました。

これにより、患者様、ご利用者様へ安心・安全な食事を提できるよう衛生管理の徹底を図ると共にオペレーション効率が向上しました。業務時間帯の削減や働きやすい労働環境を整えることで人材確保につなげ、持続可能な厨房運営を目指しています。

ニュークックチルシステムの流れ

病院給食における調理・食事提供のシステム別フロー。チルドの状態で盛り付け、食器ごと再加熱するのが、このシステムの特徴です

それまでの給食は、「毎食ごとに、調理して提供する」というシンプルな提供法で、「温冷配膳車もなく、昔ながらの保温食器で提供している状況でした」（食養部・本木里美部長）。ニュークックチルシステム導入に当たっては、全く知らないシステムで、現状とあまりにも違いすぎるので、不安もあったそうです。「前任の担当者が他の施設に見学に行くなどして情報を集め、検討を重ねました」と経緯を振り返られます。

ニュークックチルシステムとは、次のような仕組みです。

まず、芯温75℃以上で加熱調理した食品を急速冷却し、チルド保存（0～3℃）します。その温度の状態で盛り付け、専用機にセットして引き続きチルド保存します。設定時間になったら自動で再加熱を開始し、予定の時間に適温に仕上がります。

専用のカートの中でチルド保存し、自動で再加熱を開始、適温にする機器を「再加熱カート」といい、ニュークックチルシステムの柱となる機器です。「再加熱」とありますが、トレイの左右で温かい料理、冷たい料理を分けて適温に仕上げられます。これで、調理と配膳の時間を分けて、効率的な厨房運営に繋がります。

再加熱が完了したらカートのまま搬送できるので、トレイの出し入れなどの手間が最小限ですみます。隣接する特養にも、カートごと運びます。

1回あたりの提供食数は、それまでの約400食から500食へと拡大しましたが、以前より少ないスタッフ数で運営でき、勤務時間帯も短くなっています。

効率的にトレイに盛り付けするため、コンベアを活用

新システム導入後、最も変わったのは朝食提供です。導入前の早番の出勤時間は5時30分でしたが、7時になりました。「朝食の時間は8時です。配膳の準備を始める7時に加熱が完了するようにセットします。再加熱カートに料理を入れるのは、前日の午後3時。これで作業終了です。早番のスタッフの出勤時にちょうど出来上がります」と本木部長。

計画的に作業を進められるため、「調理をしない日」を週に2日設け、さらに効率化を進められました。「料理は5日間保存できるので、1日に4～5食分を作り貯めしています。これにより休暇を取りやすくなりました」（本木部長）。また、土曜、日曜を少ない人数で運営できるようになり、週末に休めるようになりました。「これは労働条件上、大きな改善です」と本木部長はおっしゃいます。

アイドルタイムの削減にも取り組まれました。「以前は、食事の合間などに業務が発生しない時間がありましたが、現在は綿密に作業計画を立てることで、無駄な時間を減らせました」（本木部長）。その結果、全体の勤務時間の削減につながっています。

こうした効率化により、必要なスタッフ数も少なくなりました。「病院と特養の両方に厨房スタッフがおり、それぞれ400食、100食を提供していましたが、現在は、病院にいたスタッフ数より少ないくらいの人数で500食分の提供をスムーズに行っています」と、効果を話されます。

これらの結果、苦労していた人材確保がスムーズになり、パートスタッフの定着率も大きく向上しました。「食養部の一番の課題は人材確保でした。これが解消したのは何よりも大きな効果です」と本木部長。システム導入の成果は想像以上とおっしゃいます。

とはいえ、最初からすべて順調だったわけではありません。移行の際は、従来の方法での給食提供を続けながら、並行して新システムの研修を行いました。そのため時間の捻出に苦労し、間に合わせられるか心配だったそうです。「移行の時期は本当に綱渡りでしたが、3カ月ほどで軌道に乗りました。このシステムを導入して、給食を提供するという業務が、全く別物になりました。世界が変わったと言っても過言ではありません」（本木部長）。