お客様事例こころの医療センター 五色台

こころの医療センター五色台の厨房は、調理工程の要所で、大量調理に適した最新の厨房機器を導入し、効率化を進めています。例えば、大型フライヤーを使っていた揚げ物調理には、連続フライヤーを採用しました。「以前は揚げ物調理をしているときはフライヤーの前から離れることができませんでした。これに対して連続フライヤーは、食材を投入すると油槽に入った食材がコンベアで自動搬送され、設定した時間で食材が揚がります。揚げ物をしている間に、並行して他の調理をすることができます」と鎌田主任はおっしゃいます。

従来からお使いいただいていた20段タイプのコンビオーブンは2台に増設。コンビオーブンは多彩な調理が可能で、蒸し物にも活躍します。こころの医療センター五色台では、先ほどご紹介したうどんの蒸し工程にもコンビオーブンをお使いです。ホテルパン1枚にうどんを16玉載せているため、機器増設により、600玉以上を同時に蒸すことができるようになったそうです。

また、衛生管理の向上と労務環境の整備を目的として、調理・配膳室の床はドライ仕様に変更しました。「茹でた野菜の粗熱取りはこれまで流水で行っていましたが、真空冷却機を採用して冷却時間の短縮を図っています。床に水が飛び散らなくなり、床が滑りにくくなりました」（鎌田主任）。炊飯は限られたスペースを有効活用するために、3段重ねが可能なガス式の自動炊飯器を導入しています。

さらに、対応食数が増えると、給食で使用・保管する食器の数も増えます。このため、食器洗浄の工程では、洗浄能力に優れたMEIKO（マイコ）社の高機能省エネコンベア洗浄機を採用しました。「洗浄エリアは室温が高くなりがちですが、空調を新しくしたこともあって、夏でも室温がそれほど上昇せず、スタッフの熱中症リスクを回避することができました」（鎌田主任）。

この洗浄エリアと調理・盛り付けエリアは、動線が交差しないレイアウトになっています。洗浄後の食器は、カートに入れたまま搬入・搬出が可能なパススルー式の消毒保管庫を新規導入し、望ましい動線を確保しながら作業性の向上を図っています。配膳後の食事は、冒頭の写真でご紹介したように、適温での保存が可能な冷温蔵配膳車などを使って病棟や近隣の施設に届けられます。

最新かつ大量調理に適した機器類を効率的に配置して、最小限の面積増で対応食数の向上を図ったこころの医療センター五色台の厨房改装は、fujimakが設計と施工をお手伝いしました。　鎌田主任は、「fujimakの担当者が、細部にわたって親身になって一緒に悩み、考え抜いてくれたことに信頼感と安心感がありました」とご評価をくださいました。

「例えば、現場で働く私たちは、厨房の平面図を見ただけではイメージがつかみにくいですよね。そこで、fujimakの担当者に改装後の厨房の様子が分かる三次元のイメージ画面を作って見せてもらうなど、さまざまなリクエストをしました。こうした要望に丁寧に応えてくださり、感謝しています」（鎌田主任）

今後、こころの医療センター五色台の栄養・調理スタッフの皆さまは、より患者様に喜ばれる食事の提供に力を入れていきたいとおっしゃいます。「先日も、ヒヤリングとは別に、患者様から『久しぶりに野菜をたくさん食べました。今度、レシピを教えてください』というお手紙をいただきました。とてもうれしかったですね。この病院にはお子さんや若い患者様を対象とした児童思春期精神科の病棟もありますので、チリコンカンや鶏のレモン煮など、地域の学校給食で採り入れられているメニューも献立に加えていきたいと考えています」と鎌田主任はお話しくださいました。