衛生管理と働きやすい
環境を両立

The Okura Tokyoでは、「食のオークラ」として、お客様に安全で美味しい最高の料理をご提供するために、ハード面でも最高レベルの衛生環境の整備に努めました。

室温を一定に制御した、「暑くない」厨房

「厨房が暑くならないね」。The Okura Tokyoが開業してから、加熱エリアで働くスタッフたちからこんな感想を耳にするようになりました。厨房は蒸気が立ち込めたり、大火力で炒め物をしたりというように、室温や湿度が上昇しがちです。どちらも、細菌の繁殖を抑えるためには、好ましくない状況になりがちです。

The Okura Tokyoの主要な厨房は室温が一定値に制御されています。調理の排気を再循環させない天井排気のシステムを設置しました。調理で発生した熱気を吸い取って、新しい空気と置換します。スチーム料理をしたときなどに立ち上る湯気も天井換気システムが吸いますので、湿度の上昇が抑えられます。これが、衛生的な環境を保つことに貢献するだけでなく、調理に従事するスタッフたちの負担軽減にもつながっているわけです。

中国料理の厨房には、床面の自動洗浄システムを導入しました。床に近い位置にある壁の配管から床に向けて洗剤が噴射され、しばらくしてから温水を噴射するのです。床を衛生的に保つことはもちろん、油煙が床にとどまることがないため、転倒防止など、労働衛生の改善にも効果があります。床は完全なドライではありませんが、ドライキッチンに近い状態になっています。

食材の保管庫やワインセラーなどでは、室内にセンサーを取り付け、室温を一元管理しています。データはオンラインで衛生管理システムのコンピューターに転送され、急な温度や湿度の変化があると、警告が出るようになっています。これは、防犯の観点でも有効です。開くはずのない時間に保管庫の温度が上昇すれば、扉を開けて誰かが侵入したことになりますので。

パススルー冷蔵庫で交差汚染防止に一役

衛生管理では、食中毒などの原因になる汚染源を持ち込まないことが非常に重要です。当社ではこれまでも、食材の納入業者様へのインスペクション（立ち入り検査）を実施してきました。シェフと一緒に納入業者様の食材保管庫や加工場にお邪魔して、衛生的な環境で食材や食品を適切に取り扱っているかどうかについて、自分たちの目で直接、確認させていただくのです。食材の梱包用段ボールは納品口で外して、専用の通い函に移し替えてから保管庫に収納します。また、衛生管理は「手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言われます。The Okura Tokyoでは、業者様用の手指洗浄機や靴底の洗浄機を、施設の出入り口から一番近い場所に設置しています。

魚介類、精肉、野菜類など、納入された食材は始めに下処理室で下処理を行います。下処理室から各厨房に食材を供給する冷蔵庫は、コンタミ（クロス・コンタミネーション＝交差汚染）を防止するために、パススルー式になっています。

メインキッチンなど、主要な厨房の入り口には、エアシャワーを設置しました。エアシャワーを通らないと厨房には入れないようになっています。食品工場では一般的ですが、国内のホテルではまだ珍しいのではないでしょうか。ホテルでは火を入れない（加熱しない）メニューもお客様にお出ししています。体やユニフォームに付着しているホコリや菌類を落としてから調理に当たることで、安全性はより高まると考えています。

The Okura Tokyoの開発テーマは「伝統と革新」です。守るべきものは守り、変えるべきところは変えていくという意味です。これまでご説明したように、最新の機器やシステムを導入しながら、変えるべきところは変え、守るべきところは守りながら、より高い水準の衛生管理の実現を目指してきました。スタッフへの負荷を最小限にとどめながらも、衛生管理の観点で業務フローを見直し、調理工程の記録をコンピューターにエビデンスとして残すために、できる限りのことはしたつもりです。お客様に安全性の高い、最高の料理を提供できる環境を整えていくために、現状に満足することなく、衛生管理のレベルをさらに向上させていきたいと考えています。

fujimak「キッチンリンク」ご紹介

The Okura Tokyo様の衛生管理システム構築に際しては、厨房の温度をデータ管理して自動的に記録する、 フジマック厨房管理システム「キッチンリンク」をご採用いただきました。「キッチンリンク」は、各室の温度と湿度、機器の温度、食材の入荷から提供までの温度を管理するとともに、データを自動で記録することが可能です。パソコンで厨房環境を一元管理できますので、HACCPに基づく、安心・安全な食事を提供するための徹底した温度管理に貢献します。初期設定など、システムの導入にあたっては、フジマックのコンサルタントがお手伝いいたします。「The Okura Tokyo」様では、「キッチンリンク」導入を前提として、fujimakがHACCPのシステム構築をご支援いたしました。

「キッチンリンク」に関しては、専用のご紹介ページをご覧ください。 https://www.fujimak.co.jp/products/products/cat189/000472.html